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¿Quieres conocer los distintos tipos de jamón? En este post vamos a describir de forma fácil y sencilla las clases de jamón, sus características, cómo reconocerlos, cuáles son los mejores jamones y las calidades más comercializadas.
¿Estás list@? ¡Comenzamos!
Factores que determinan la calidad de un jamón
Jamón ibérico, jamón serrano, de pata negra, de bellota, de cebo, jamón de bodega, de recebo, de campo… Todos estos términos se utilizan para definir la tipología de las distintas calidades de los jamones existentes en España. Dicha terminología no es fácilmente asimilable y comprendida por el consumidor final.
No obstante, conociendo los tres aspectos fundamentales que influyen en el resultado final del jamón, será fácil manejar y entender lo que hay detrás de los diversos conceptos que acompañan a los jamones. ¡Vamos con ello!
Los tres factores que determinan la calidad final de un jamón o paleta son;
- La raza del cerdo del que proceden.
- La alimentación y crianza del cerdo.
- El proceso de curación del jamón.
Atendiendo a la raza, encontramos dos tipos de jamones bien diferenciados:
- Jamones ibéricos, procedentes de cerdos de raza ibérica, en sus distintos grados de pureza.
- Jamones blancos (serranos) o jamones curados, procedentes de cerdos blancos (razas Landrace, Large White, Pietrain o Duroc)
Tipos de jamones ibéricos
Para conocer bien los tipos de jamón ibérico que encontraremos en el mercado debemos entender el significado de los conceptos que figuran en la denominación de venta (etiqueta) y los colores de sus correspondientes precintos.
La calidad de un jamón ibérico viene definida principalmente por la alimentación que ha recibido el cerdo del que procede y la pureza racial. A lo que hay que sumar una adecuada curación en tiempo y forma, preferiblemente en secaderos naturales.
Hemos preparado esta infografía con los tipos de jamones ibéricos.
Tipos de jamón ibérico
Precintos y etiquetado del jamón ibérico
¡¡¡La etiqueta es tu amiga!!! Entender el etiquetado y conocer los precintos te ayudará a seleccionar el jamón más adecuado a tus preferencias y presupuesto.
Tres aspectos a tener muy en cuenta en la identificación del jamón:
- El nombre completo del producto (Denominación de venta)
- El color del precinto
- La entidad certificadora
Etiquetado del jamón ibérico. Precinto y denominación de venta.
EL NOMBRE DEL PRODUCTO (Denominación de venta)
Orden en la designación de venta del jamón ibérico
El nombre del producto o denominación de venta se sitúa en la etiqueta o vitola, y está compuesto obligatoriamente por tres designaciones que deben figurar el siguiente orden:
Tipo de producto. La primera designación que figura en el nombre contempla dos opciones; “Jamón” o “Paleta”.
Alimentación y manejo. La segunda designación indica cómo se ha alimentado y criado el cerdo del que procede el jamón. Puede ser:
- De bellota. Para jamones procedentes de cerdos criados en libertad alimentados con bellotas, pastos y recursos naturales de la dehesa sin complemento de piensos.
- De cebo de campo. Jamones de cerdos criados en semilibertad y alimentados con piensos principalmente y pasto.
- De cebo. Jamones de cerdos cebados con piensos en granjas.
Pureza racial. La tercera designación define el porcentaje de raza ibérica. Para esta figuran dos opciones:
- 100% ibérico. Para jamones o paletas de cerdos con un 100% de pureza genética.
- Ibérico. Para jamones o paletas procedentes de cerdos que alcancen al menos el 50% de raza ibérica. Además en este caso están obligados a incluir la mención “ % raza ibérica” con el porcentaje determinado.
EL COLOR DEL PRECINTO
Para diferenciar más fácilmente las calidades del jamón, desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014 que regula la calidad de los productos ibéricos, se identifican con precintos de colores con la siguiente clasificación:
Precinto negro. Destinado a los jamones de bellota 100 % ibéricos.
Precinto rojo. Para los jamones de bellota ibéricos con un 50 o 75% de raza ibérica.
Precinto verde. Para los jamones de cebo de campo ibéricos con porcentajes de raza ibérica entre el 50 y el 100%.
Precinto blanco. Para los jamones de cebo ibéricos con porcentajes de raza ibérica entre el 50 y el 100%.
Coloración y detalle del precinto.
¡¡¡Ojo, Ojo, Ojo!!! El precinto debe llevar el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) y sólo puede ser sustituido o acompañado por un precinto del mismo color de una Denominación de Origen Protegida.
Si el jamón o paleta lleva precinto con alguno de los colores mencionados, pero no lleva el logo de ASICI o el de una D.O., no estamos ante un jamón ibérico certificado. En este caso el productor, fabricante o vendedor no puede comercializarlo ni etiquetarlo con las designaciones que ampara la norma de calidad, entre ellos “ibérico”, “bellota”, “pata negra”, “montanera”, “cebo de campo” y “cebo”.
En los productos loncheados se aplica la misma clasificación atendiendo al color de la etiqueta.
LA ENTIDAD CERTIFICADORA
En la etiqueta debe figurar la expresión “Certificado por” con el nombre de la entidad certificadora o su logotipo.
Importantísimo: Si un jamón no cumple estrictamente con lo descrito en la denominación de venta, no lleva el precinto adecuado, o no figura la entidad certificadora no puede usar los términos recogidos en la norma de calidad del jamón en su etiquetado ni en las acciones de promoción.
