Este jamón tiene origen en la provincia se Salamanca, principalmente en Guijuelo y Ledrada.
Fue registrada como denominación de origen en 1986. El proceso de elaboración de este jamón es el estándar siendo muy favorable el clima de la zona, con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos, lo que permite un perfecto secado y maduración.
Existen dos calidades en este jamón:
- Jamón y Paleta ibéricos de bellota: que proceden de cerdos alimentados en montanera con las bellotas y hierbas propias de la zona de la dehesa.
- Jamón y Paleta ibéricos: que proceden de cerdos alimentados a base de piensos naturales.
Las características de estos jamones son:
- Su pezuña negra, figura estilizada y larga, caña estrecha.
- Color blanco, azulado o verde grisáceo por la flora de la zona.
- Vetas de grasa entrevesadas en la carne con pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan por el bajo contenido de sal del jamón.
- Tocino dorado y brillante.
- Sabor muy poco salado y un poco dulce.
