La zona de producción de este jamón se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Extremadura de sus dos provincias, Cáceres y Badajoz. Cuenta con cerca del millón de hectáreas.
En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
Estos jamones se clasifican según la raza y la alimentación:
Según la raza existen los ibéricos puros y los ibéricos, que son cerdos cruzados con al menos un 75% de raza ibérica.
Ambos se clasifican de igual forma según su alimentación.
Según la alimentación se clasifican de la siguiente forma:
- Ibérico de Bellota: alimentados a base de bellotas y hierbas de la dehesa.
- Ibérico de Cebo de Campo: alimentados a base de piensos naturales y criados en la dehesa.
- Ibérico de Cebo: se alimentan a base de piensos naturales pero no en libertad.
Características:
- El jamón tiene forma alargada y estilizada, perfilado en “V” y conservando la pezuña.
- Color entre el rosa y el rojo purpura.
- Grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor delicado, dulce y poco salado, con textura poco fibrosa.
- Grasa brillante blanco-amarillenta, aromática y grato sabor.