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Cortar jamón es el arte en su máxima expresión dentro de la joya gastronómica de España como es el jamón ibérico.
Las personas saben diferenciar perfectamente cuando un jamón está bien cortado o no lo está, pero la gran mayoría no tienen la suficiente destreza para cortar de forma correcta. Más difícil resulta a veces saber de qué forma se corta el jamón y de qué partes de la pata del jamón o paleta deben hacerse antes, según sea para un consumo casero parcial o consumo íntegro, como puede ser en una celebración.
| Lo primero para cortar un jamón es saber el uso: parcial o íntegro |
Cierto es que en los últimos años se ha dado una oleada de cortadores de jamón de forma profesional, desarrollando su labor especialmente los fines de semana en eventos y celebraciones. Eso ha provocado que en general haya más cortadores de jamón y quiénes se atreven lo hagan incluso mejor que antes.
En la vertiente profesional el cortador de jamón cada vez trabaja más los días entre semana, ya que un jamón bien cortado es una demanda creciente por el cliente.
A su vez, esta profesionalidad del corte de jamón se ha externalizado a otros puntos del planeta, sobre todo en países asiáticos como Japón y China.
Aún así todo parte desde casa, en familia, entre amigos, donde el jamón se parte en la bodega o en la cocina. Y ahí debemos empezar para realizar un correcto corte de jamón, aprovecharlo al máximo y que no pierda la calidad.
Puede seguir algunos consejos de conservación del jamón en nuestro artículo: Como conservar un jamón.
Partes del jamón
Antes de comenzar a cortar jamón debemos conocer y describir bien las partes del mismo:
La maza: es la parte principal del jamón, donde hay más carne, la más jugosa y seguramente la más rica. La maza es la zona que contiene más infiltración de grasa y al ser la más gruesa, la que tardará más secarse.
La contramaza o babilla: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto más curada y menos jugosa. Fibrosa y de tonalidad oscura contiene menor cantidad de jamón y proporción de grasa. Si el consumo va a ser doméstico, es decir parcial y dilatado en el tiempo, se recomienda comenzar a cortar el jamón por aquí.
La punta: es la parte opuesta a la pezuña, es decir, la continuación de la maza. Es una de las zonas más sabrosas del jamón, junto con la maza, y contiene mucho contenido graso. Por lo tanto es una carne con mucho sabor y jugosidad. Algo muy importante es que si esta parte del jamón no se encuentra muy protegida por la grasa puede resultar algo salada en ocasiones.
El jarrete: una de las partes del jamón más próxima a la pezuña, donde se realiza la primera incisión para cortar un jamón, en la zona de tibia y el peroné. De aquí se extraen los conocidos tacos de jamón. Así pues, es una carne dura, fibrosa, pero fácilmente masticable y con distintos sabores.
| La punta y la maza son las partes más importantes y sabrosas del jamón |
Cortar jamón como un profesional
Para cortar jamón debemos tener en cuenta varios aspectos;
- Herramientas a utilizar y una buena tabla
- Uso del jamón (en casa – casero o bien para venta – profesional)
- Posterior colocación de la pieza del jamón o paleta en nuestra tabla de cortar
- Conservación de la pieza de jamón o paleta ibérica tras el corte
1.- Herramientas para cortar jamón
Si nos ceñimos a las herramientas para el corte necesitamos cuchillos, y es aconsejable que sean tres; el cuchillo jamonero, otro para ir señalando el corte con la proximidad al hueso del jamón y un machete para la limpieza externa de la pieza. Por supuesto una buena chaira para afilar nuestros cuchillos.
La clave para saborear mejor el jamón es hacer la loncha lo más fina posible y no muy grande. Una loncha con el tamaño adecuado para introducirla fácilmente en la boca se funde rápidamente y nos permite apreciar todos los matices de su sabor.
Un consejo importante referente a la mejor seguridad para el corte siempre es que la mano esté por detrás del cuchillo.
Además necesitamos una buena tabla de jamón. Un soporte firme y lo suficientemente pesado para que el jamón esté bien colocado y sujeto.
2.- Uso del jamón
En primer lugar debemos saber el uso del jamón. Si el consumo es en casa, de forma dilatada en el tiempo, es conveniente iniciarlo por la zona más estrecha, la babilla, que es la más seca. Y se realiza un pelado parcial, retirando las cortezas y la grasa de recubrimiento únicamente de la zona que se va a cortar.
Si se va a consumir de forma íntegra, en un evento o celebración, se pela el jamón previamente totalmente, y comenzaríamos por la maza donde se extraen los platos más vistosos.
3.- Colocación del jamón en la tabla
Si fuera para consumirlo en casa siempre debemos colocar la pieza con la mano hacia abajo y empezar a cortarlo por la denominada contramaza o babilla. Si por el contrario fuera un consumo rápido, como puede ser un negocio o empresa del sector, la mano de la pieza va ubicada hacia arriba y comenzar a cortar el jamón o paleta por la parte de la maza, es decir, la zona más gruesa del jamón.
Si hemos empezado a cortar el jamón por la contramaza o babilla, para un consumo prolongado, cortaremos lonchas de jamón hasta llegar al hueso. Después le daremos la vuelta al jamón en la tabla para, igual que antes, quitar la corteza y el tocino exterior de la pieza.
Con nuestro cuchillo jamonero empezaremos a cortar lonchas y al llegar al hueso de la cadera haremos una incisión alrededor del mismo con un cuchillo corto a modo de puntilla para separarlo del jamón y facilitar un loncheado limpio.
Seguiremos cortando lonchas hasta el hueso, que iremos viéndolo cada vez más. En el jarrete encontraremos el peroné que sacaremos haciendo palanca y de ahí conseguiremos las lonchas más pequeñas o taquitos de jamón.
Una vez cortado el jamón, el hueso se suele utilizar para dar sabor a ricos guisos y caldos caseros.
4.- Fundamental una buena conservación del jamón
Otro aspecto fundamental después de cortar un jamón es conservarlo tras haber cortado lo necesitado o deseado. Hay mitos como el papel de aluminio o bien algún trapo de tela mojado. Ambas cosas son incorrectas. Lo mejor para conservar el jamón es taparlo con trozos del mismo tocino que hemos limpiado del jamón o paleta y en el plato ya cortado con plástico transparente.
En este momento es bueno reseñar que cuando limpiamos el jamón debemos quitar bien el tocino amarillento del exterior, ya que sí queda algún resto al cortar la loncha puede tener un sabor rancio.
Recomendaciones a gusto del consumidor…
Hay otros elementos donde el gusto del cliente o quien degusta el jamón y la subjetividad entran en escena. Uno de ellos es qué parte del jamón nos gusta más. Aún así los expertos y público en general señalan que de las partes más exquisitas de un jamón es la que está en la zona de abajo si lo viéramos tal y como está colgado de un secadero, lo que hemos definido como punta o cadera.
Éstas son algunas de las recomendaciones y aspectos importantes a conocer y aplicar para un correcto corte de jamón y disfrutar luego del mismo tanto en casa como en algún evento o celebración de amigos. En España, cuna del mejor jamón del mundo, existen muchos concursos y campeonatos de corte de jamón, donde participan importantes cortadores de toda la geografía nacional. Cada vez más el corte del jamón se está profesionalizando y existen cortadores de gran calidad por todo el mundo.
Cada día hay más cortadores de jamón de forma profesional y aportando valor a un producto único.
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