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La compra o tenencia de un jamón nos produce a veces muchas dudas y preguntas importantes. Uno de los temas fundamentales para los amantes de este producto es cómo conservar un jamón.
Para ello es clave que conozcamos muy bien qué hacer y cómo mantener el producto, tanto si queremos conservarlo entero o partido. Así como evaluar, en función de su estado de curación, si es recomendable partirlo de forma inmediata o es conveniente mantenerlo un tiempo. Saber actuar en ambos casos nos permitirá poder disfrutar de este producto con la máxima calidad. Sin duda, una mala conservación alterará en negativo el producto final y su degustación.
La conservación es distinta para un jamón entero o para un jamón empezado. |
En este artículo trataremos la conservación del jamón entero, tanto en casa en mayor medida, donde tenemos un menor conocimiento, como desde el secadero, es decir, por clientes (expertos o no) y por profesionales del sector, respectivamente. De esta última parte profesional y su buen hacer dependerá una mejor conservación de la pieza y, a su vez, un mayor o menor trabajo de conservación para los consumidores. También debemos analizar la limpieza del jamón, si viene enfundado y el proceso de curación. De cada situación vamos a mostrar las situaciones más frecuentes y cómo afrontarlas con profesionalidad.
Cuando se trata de un jamón ya empezado la conservación quizás es menos compleja que cuando está entero, pero igualmente importante y donde el conocimiento y su puesta en práctica son trascendentales para poder degustar después un buen jamón. En este sentido profundizaremos en parte la información ya aportada en el artículo de “Cortar un jamón”.
Cómo conservar un jamón entero
Cómo se encuentra el jamón: enfundado o no y la limpieza de la pieza
Para comenzar correctamente el proceso de conservación del jamón tenemos que ver si viene o no enfundado. Y a su vez, tras hacer esta comprobación, es importante retirar, si lo tiene, el papel antigrasa para ver cómo está por dentro la pieza. En cualquiera de los posibles casos le quitaremos al jamón todos los envoltorios que traiga para propiciar así que respire en su totalidad. Los expertos aconsejan no envasar al vacío la pieza completa, ya que el jamón tiende a reblandecerse.
En los secaderos es habitual y frecuente que el jamón se impregne en aceite para facilitar su conservación. Importante en este punto que el aceite a utilizar sea de girasol y no aceite de oliva, ya que el de girasol es más insípido mientras que el de oliva es más intenso y deja sabor.
El uso del aceite de girasol en el jamón se hace con frecuencia en los secaderos para favorecer su conservación y evitar el exceso de moho. La salida del moho es algo normal en el jamón, de ahí el uso del aceite de girasol. Lo importante es que al jamón no le salga moho verde, y por lo tanto no tener en un futuro posibles problemas de ácaros en el jamón. Los ácaros son parásitos de un tamaño muy pequeño y que resulta complicado, en muchas ocasiones, de apreciar con facilidad.
Para conservar un jamón entero debemos comprobar si viene enfundado, la limpieza, y el estado de curación. |
Como conclusión si la pieza de jamón viene con el papel antigrasa y/o enfundado y limpio de moho, sólo sería necesario retirar el envoltorio. Ahora bien, si aparece con abundante moho debemos impregnar el jamón en aceite de girasol. Según el proceso de curación del jamón, donde entraremos a continuación, lo haremos en más o menos ocasiones.
Curación de la pieza
La curación del jamón es otra parte determinante en su conservación. Lo primero es saber si la pieza está muy curada o fresca. Según cada situación debemos actuar de una forma.
Si el jamón está duro o muy duro es sinónimo de que está muy curado y, por lo tanto, el consumo debe ser inminente. De lo contrario comeríamos un jamón seco.
Por el contrario si está blando es que está fresco o muy fresco y debemos conservar la pieza durante un tiempo, cantidad que no se puede precisar porque va ligado a lo fresco que esté el jamón. En este caso, aunque no sea nuestro deseo o intención, el jamón no puede ser consumido con prontitud ya que comeríamos carne prácticamente cruda. Por lo tanto debemos esperar un tiempo de curación para que al degustarla tengamos un producto de calidad.
El jamón siempre debe estar colgado para que le dé el aire de forma homogénea en una bodega o un lugar seco, fresco, con poca humedad y alejado de la luz
¿Cómo podemos saber sí está curado o fresco? Para ello hay algunos consejos sencillos como presionar la babilla, la parte más estrecha del jamón, y si se hunde con facilidad es que está tierno. De ahí que la parte de la maza, que es más ancha, hace que lógicamente el jamón estaría menos curado.
El saber si el jamón está curando se nota desde la cara de la carne del jamón, cuya comprobación se puede hacer fácilmente golpeando ligeramente con los nudillos de los dedos de la mano haciendo un sonido que se asemejaría al de la madera. Si fuera así el jamón se está endureciendo y habría que empezar a consumirlo.
Para la conservación del jamón la pieza debemos colocarla en una bodega, preferentemente, o un lugar que cumpla varios requisitos claves:
- Lejos de la luz
- Seco y fresco
- Poca humedad
El consumo del jamón depende de la curación; inminente si está duro, es decir, muy curado, y a medio-largo plazo si está blando, es decir, fresco. |
Y nunca puede estar en un sitio donde haya cambios bruscos de temperatura, de ahí que la cocina no es el mejor sitio para dejar la pieza.
En este sentido, como indicábamos en el punto anterior de limpieza del jamón, estos factores son importantes para conservar el jamón, pero no debemos dejar la pieza colgada y olvidarnos de ella. Volviendo a los ácaros, aunque el jamón pueda venir limpio y correctamente, durante el proceso de curación, fruto del lugar donde está nuestra pieza o bien posibles cambios de temperaturas, puede propiciar que esos ácaros, pequeños huevecillos de color blanco y como hemos dicho muy difíciles de apreciar, se revivan en la pieza y nos cree algún posible problema. Para ello es necesario un mínimo control y observación de la pieza durante el proceso de curación y su limpieza. Si aparecieran muchos ácaros o más bien más moho de lo normal, deberíamos quitarlo impregnando en la zona afectada aceite caliente.
En cuanto a la colocación del jamón, ya sin envoltorio alguno, debe ser recta y colgado para que le pueda dar el aire a la pieza de forma completa y homogénea.
Como conservar un jamón empezado
Tras haber aprendido como conservamos un jamón entero, con las variantes del estado de recepción de la pieza, limpieza y curación, ahora entramos en el momento esperado por los clientes; la degustación e igualmente su conservación.
Si quiere saber más sobre como cortar el jamón puede seguir varios tutoriales de nuestra videoteca o un paso a paso en la sección: como cortar jamón.
Para comer un buen jamón son necesarios muchos elementos; raza, proceso de crianza, empresa, lugar de origen, alimentación, precio… y a su vez para consumir un producto de calidad y poder hacerlo varias veces en el tiempo, sin perder esa calidad, es obligado conocer como conservarlo.
Antes que nada debemos recordar la colocación del jamón en nuestra tabla jamonera. Si es para consumirlo en casa siempre debemos colocar la pieza con la pezuña hacia abajo y empezar a cortarlo por la denominada contramaza o babilla.
Si por el contrario fuera un consumo rápido, como puede ser un negocio o empresa del sector o hasta alguna celebración de amigos o en familia, la pezuña de la pieza va ubicada hacia arriba y comenzar a cortar el jamón o paleta por la parte de la maza, es decir, la zona más gruesa del jamón.
En ambos casos hay varias prácticas, aunque los mitos y el mayor desconocimiento surgen en el consumidor que tiene un conocimiento medio, quizás el mayoritario, y que lo hace habitualmente en su casa o para alguna celebración, encuentro familiar o de amigos.
En este sentido hay mitos como el papel de aluminio o bien algún trapo de tela mojado. Ambas opciones son incorrectas y perjudiciales para la conservación. Lo mejor para conservar el jamón es taparlo con trozos del mismo tocino que hemos limpiado del jamón o paleta. Eso sí, siempre, la parte del tocino blanco y no la amarilla, ya que ésta tiene un sabor algo rancio que luego se pasaría a las lonchas de jamón.
De igual forma cuando limpiamos la pieza debemos quitar muy bien el tocino amarillento, ya que sí queda algún resto al cortar la loncha puede tener igualmente un sabor rancio.
Cuando tenemos el jamón cortado en el plato debemos conservarlo colocando sobre el mismo, cubriendo todo el plato, un simple plástico transparente. Por supuesto, la ubicación de dicho plato en un lugar fresco, sin excesiva iluminación, y preferentemente, en una bodega serán también elementos muy positivos para conservar la calidad del jamón cortado en este proceso de conservación del jamón empezado.
Con todo esto sólo hace falta poner en práctica lo aprendido y empezar a conservar el jamón completo para hacerlo luego cortado y fundamental; consumir, degustar y disfrutar de un buen jamón.
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